ДИПЛОМ

Организация работы ресторана на 140 посадочных мест.


ВУЗ - Уральский государственный колледж
Объем работы - страниц формата A4
Год защиты - 2017

Оформите предварительный заказ, чтобы узнать стоимость работы.


СОДЕРЖАНИЕ:

Введение
ГЛАВА 1. Организация работы ресторана на 140 посадочных мест
1.1. Характеристика проектируемого предприятия
1.2. Разработка производственной программы предприятия
1.2.1. Определение числа потребителей
1.2.2. Определение количества блюд
1.2.3. Разбивка блюд по ассортименту
1.2.4. Ассортимент и количество покупной продукции
1.2.5. Составление плана меню
1.2.6. Расчёт потребности в продуктах
ГЛАВА 2. Организация производства готовой продукции в горячем и холодном цехах
2.1. Организация работы горячего и холодного цеха
2.2. Организация рабочих мест
2.3. Расчёт и подбор механического оборудования
2.4. Расчёт и подбор холодильного оборудования
2.5. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
2.6. Расчёт площади цеха
2.7. Расчёт производственных рабочих
2.8. Квалификационные требования к работникам
ГЛАВА 3. Организация проведение банкета ко дню рыболова на 30 гостей
3.1. Услуги предприятия
3.2. Особенности обслуживания
3.3. Приём заказа. Меню-банкета
3.4. Расстановка мебели для банкета
3.5. Подбор столового белья
3.6. Подбор посуды
3.7. Сервировка столов
3.8. Правила обслуживания официанта
3.9. Квалификационные требования к официанту
ГЛАВА 4. Технологические особенности приготовления блюд и банкетных разработок
4.1. Особенности приготовления блюд
4.2. Технико-технологические разработки
ГЛАВА 5. Экономическая часть
ГЛАВА 6. Безопасность жизнедеятельности
6.1. Значение охраны труда на производстве
6.2. Санитарно-гигиенические требования к предприятию
6.3. Безопасность труда в цехе и на производстве
6.4. Противопожарная безопасность
ГЛАВА 7. Контроль качества продукции
7.1. Методы оценки качества продукции
7.2. Органолептический анализ
7.3. Методика отбора проб для дегустации
7.4. Проведение бракеража
Заключение
Библиографический список
Приложение
1. График загрузки торгового зала
2. Требования – накладная
3. График выхода на работу
4. Технико-технологические карты
5. Выписка из бракеражного журнала
5. Перечень графического материала:
- плакат А1 «План-схема горячего цеха»
- плакат А1 «План-схема холодного цеха»
6. Практическая часть:
- электронная презентация по теме проекта

Библиографический список

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – М.: ИКЦ МарТ; Ростов н/Д ИЦ МарТ, 2005. – 320 с.
2. Гумирова Р. Зачем ресторану маркетинг? / Р. Гумирова // Российская торговля. – 2006. – № 5. – С. 22-27.
3. ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]: Национ. стандарт Р.Ф. – Введ. 2003-29-12. № 401 ст. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001 – 27с.
4. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
5. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.
6. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая на¬селению.
7. ГОСТ Р 50762-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
8. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продо¬вольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы.
9. ГОСТ 12.1.004-91. ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования.
10. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учебное пособие / Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство, 2001. – 272с.
11. Занадворов С.И. Практические занятия по технологии производства продуктов общественного питания / С.И. Занадворов, Г.Н. Ловачева. – М.: Экономика, 1995. – 292 с.
12. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания / А.Ю. Калашников. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2006. – 384 с.
13. Как готовили уху в XIII веке. Сайт в интернете: http://www.genon.ru.
14. Ковалев Н.И. Русская кухня / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Н.Я. Карцева. – М: Деловая литература, 2000. – 568 с.
15. Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления Министерства торговли Российской Федерации // Торговая газета. – 2000. – 7, 12 января. – С.64-65
16. Кузменко Ю.Г. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие / Ю.Г. Кузменко, Н.Е. Фурс. – Челябинск, ЮУрГУ, 2005. – 123 с.
17. Меджитова Э.Д. Русская кухня / Э.Д. Меджитова. – Изд. 4-е, доп. и перераб. – М.: Издательство Эксмо, 2005. – 416 с.
18. Морозова Л.Л. Кадры современных предприятий общественного питания. Практическое руководство / Л.Л. Морозова. – СПб: Актив, 2001. – 160 с.
19. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриченко, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216с.
20. Описание подбора рыбы для ухи и другое. Сайт в интернете: http://www.kulina.ru
21. Охрана труда. – М.: ПРИОР, 1999. – 144с.
22. Педенко А.И. Гигиена и санитария общественного питания / А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий. – М.: Экономика, 1984. – 256 с.
23. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389). – 97 с.
24. Предприятия общественного питания / Подобед М.А. – М.: ПРИОР, 2002. – 224 с.
25. Пятнадцать рецептов приготовления ухи. Сайт в интернете: http://first-courses.jrunimagu.ru
26. Пятьдесят рецептов приготовления ухи. Сайт в интернете: http://www.tarelochka.com
27. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 352 с.
28. Рецепт – уха холодная. Сайт в интернете: http://www.kalitva.ru
29. Рецепт ухи с сельдереем. Сайт в интернете: http://cookingclub.ru.
30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, Сборник технологических нормативов, 1996. – 1002с.
31. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2003. – 1076 с.
32. СапПиН 2.3.6.107-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: 2001. – 136 с.
33. СанПиН 2.3.6.959-00 Санитарно-эпидемиологические требования к организа¬ции общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сани¬тарно-эпидемиологические правила.
34. СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения.
35. СНиП 11-4-79Естественное и искусственное освещение.
36. СанПин 42-123-4117-86. Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
37. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / В.В. Усов. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.
38. Уха. Кулинарно-историческая справка. Сайт в интернете: http://www.genon.ru.
39. Фельдман И.А. Кулинарная мудрость (кухня народов мира) / И.А. Фельдман – Киев: Реклама, 1993. – 276 с.