ДИПЛОМ

Характеристика ассортимента и оценка качества пшеничного хлеба, поступающего на реализацию в магазин ООО "Для Вас" от разных поставщиков


ВУЗ - ГОУ ВПО РГТЭУ
Объем работы - страниц формата A4
Год защиты - 2017

Оформите предварительный заказ, чтобы узнать стоимость работы.


СОДЕРЖАНИЕ:

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………….………………………………………5
Глава 1 Обзор литературы…………………………………………………………7
1.1 Характеристика рынка хлебобулочных изделий в РФ и городе Челябинске………………………………………………………………………………..7
1.2 Актуальные проблемы хлебопечения в условиях рыночной экономики…12
1.3 Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий………………………………………...…………………………………………15
1.4 Факторы, влияющие на качество пшеничного хлеба……………………… 20
1.4.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество пшеничного хлеба……... ………………………………………………………………..20
1.4.1.1. Использование нетрадиционных источников сырья в производстве пшеничного хлеба………………………………………………………..25
1.4.2 Влияние операций технологического процесса производства
на качество пшеничного хлеба……………….…………………………………………28
1.4.2.1 Новое в технологии производства пшеничного хлеба…...……38
1.4.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество пшеничного хлеба……………………………………………..…….…………………..41
1.5 Классификация и краткая характеристика ассортимента пшеничного хлеба………………………………………………………………………………………45
1.6 Дефекты и болезни хлеба, причины их вызывающие, меры предупреждения………………………………………………………………………….49
1.7 Идентификация и фальсификация пшеничного хлеба………..…………...54
Глава 2 Экспериментальная часть…..…………………………………………...60
2.1 Краткая характеристика сети хлебопечения г. Челябинска……………….60
2.2 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности
магазина ООО «Для Вас» и его материально-технической базы…………………….63
2.2.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина ООО «Для Вас»………………………………69
2.2.2 Анализ приемки хлеба по количеству и качеству в магазине
ООО «Для Вас»…………………………………………………………………………..72
2.2.3 Динамика поступления и реализации хлеба в магазин от разных поставщиков за последние два года………….……………………………………...….75
2.2.4 Закупочная деятельность магазина ООО «Для Вас», анализ договорных отношений с ними. Краткая характеристика поставщиков хлеба…….79
2.2.5 Анализ условий и сроков хранения хлеба в магазине ООО «Для Вас»…………………………………………………………………………………….....85
2.3 Характеристика ассортимента хлеба, реализуемого в магазине ООО «Для Вас», расчет его рациональности, направления рационализации ассортимента……88
2.4 Объекты и методы исследования, их характеристика……………....93
2.5 Результаты исследований и их обсуждение……………..………………..100
2.5.1 Результаты органолептической оценки качества хлеба……..……..100
2.5.2 Результаты физико-химической оценки качества хлеба…………...103
2.5.3 Результаты исследований показателей безопасности……………….106
Выводы и предложения……….……………………………..………………….109
Список использованных источников…………………………………………...112
Приложения:
Приложение А Технология производства хлеба……………………...………116
Приложение Б Способы укладки хлебобулочных изделий………………….118
Приложение В Классификация и особенности рецептуры основных видов и типов хлеба……………………………………………………………………...………119
Приложение Г Устав ООО «Для Вас»…………………………………...…….120
Приложение Д Свидетельство о государственной регистрации………….…130
Приложение Е Свидетельство о постановке на налоговый учет………….....131
Приложение Ж Санитарно-эпидемиологическое заключение...……...………132
Приложение И Ассортиментный перечень магазина…………………....…....133
Приложение К Планировка магазина ООО «Для Вас»…….…..…………….135
Приложение Л Накладная и документы о качестве на пшеничный хлеб от поставщика ОАО «Первый хлебокомбинат»……………………..………………….136
Приложение М Договор поставки ОАО «Первый хлебокомбинат»…...……142
Приложение Н Договор поставки ОАО «Хлебпром»…………………………146
Приложение П Договор поставки ООО «Мэри»………………………………..148
Приложение Р Накладная и документы о качестве на пшеничный хлеб от поставщика ООО Фирма «Мэри»……………………………………………….….....150
Приложение С Накладная и документы о качестве на пшеничный хлеб от поставщика ООО «Копейский хлебокомбинат»…………………………………….153
Приложение Т Накладная и документы о качестве на пшеничный хлеб от поставщика ОАО «Хлебпром»………………………………………………………..156
Приложение У Товарно-сопроводительная документация на пшеничный хлеб от поставщика ООО «Багет»…………………………………………………………..159
Приложение Ф Товарно-сопроводительная документация на пшеничный хлеб от поставщика ОАО «Еманжелинскхлеб»……………………………………..……..162
Приложение Х Акт отбора образцов…………………………………………...165
Приложение Ц Органолептические показатели пшеничного хлеба…………166

Список использованных источников

1 Банных, М. Хлебу Среднего Урала ничего не угрожает [Электронный ресурс] / М. Банных // Сайт в интернете: Экспертный информационный канал УралПролит.RU . – 2008. – 5 декабря.
2 Богатырева, Т. Современные методы диагностики болезней хлеба [Текст] / И. Платонов // Хлебопродукты. – 2008. – №3. – С. 32-34.
3 Вагина, Л.М. Контроль качества хлебных изделий в торговле [Текст] / Л.М. Вагина. – М.: Экономика, 1982. – 48 с.
4 Васюкова, А. Влияние компонентов рецептуры на качество хлебобулочных изделий при хранении [Текст] / А. Васюкова, Л. Абесадзе // Хлебопродукты. – 2008. – № 8. – С. 17-19.
5 Гаврилова, О.М. Сохранение свежести хлеба из пшеничной муки [Текст] / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, Т.А. Юдина // Хлебопечение России. – 2008. – № 3. – С. 45-48.
6 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 [Текст] – М.: РИТ ЭКСПРЕСС, 2003. – 24 с.
7 ГОСТ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]: Национ. стандарт Р.Ф. – Введ. 2003-29-12. № 401 ст. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001 – 27с.
8 ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия [Текст]: Государственный стандарт Российской Федерации – Введ. 1986 – 01 – 12. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1986. – 4 с.
9 Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]: учебник / Т.Н. Иванова, 2-е изд. – М.: Академия, 2006. – 288 с.
10 Карецкий, А. Крупнейшие игроки рынка хлебопечения [Электронный ресурс] / А. Карецкий // Сайт в интернете: Экспертный информационный канал УралПролит.RU . – 2008. – 30 ноября.
11 Кирсанова, С. Хлебопекарный рынок УрФО: итоговый обзор-2007 [Электронный ресурс] / С. Кирсанова // Сайт в интернете: Экспертный информационный канал УралПролит.RU . – 2008. – 20 февраля.
12 Кайшев, В.Г. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2007г., проблемы и перспективы [Текст] / В.Г. Кайшев // Пищевая промышленность. – 2008. – №10. – С.7-151.
13 Косован, А.В. Российское хлебопечение в современных условиях [Текст] / А.П. Косован // Хлебопечение России. – 2008. – № 4. – С. 12-17.
14 Косован, А.В. Рыночный «рецепт» для пекарни [Текст] / А.В. Косован. // Российская торговля. – 2006. – № 4. – С. 17-19.
15 Косован, А.В. Оптимизация технологических процессов в хлебопечении [Текст] / А.В. Косован, Т.П. Турчанинова // Пищевая ингредиенты. – 2003. - №1. – С.14-18.
16 Лабунский, А. Сохранение свежести хлебопродуктов [Текст] / А. Лабунский // Хлебопродукты. – 2008. – № 10. – С. 27-29.
17 Молодых, В.В. Работа хлебопекарных предприятий в условиях финансовой нестабильности кредитных и других организаций [Текст] / В.В. Молодых // Хлебопечение России. – 2009. – № 1. – С. 12-15.
18 Нилова, Л. Использование новых технологий для повышения качества хлебобулочных изделий [Текст] / Л. Нилова, Н. Науменко // Хлебопродукты. – 2007. – № 10. – С. 24-25.
19 Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст]: учебник для вузов/ М.А. Николаева. – М.: НОРМА, 2000. – 283 с.
20 Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов [Текст]: товарный справочник/ М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов; ред. Кол. Ф.Л. Марчук [и др.]. – М.: Экономика, 1996. – 108 с.
21 Николаева, М.А. Товарная экспертиза [Текст]: учебник для вузов/ М.А. Николаева. – М.: Деловая литература, 1998. – 288 с.
22 Новикова Е. Правда пекаря [Электронный ресурс] / Е. Новикова // Сайт в интернете: журнал Эксперт Online – 2008. – № 10.
23 Письменный, В.В. Обогащение хлебобулочных изделий кальцием [Текст] / В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.И. Черкашин // Хлебопечение России. – 2005. – № 3. – С. 14.
24 Пищевая химия [Текст]: учебник для вузов/ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с., ил.
25 Платонов, И. Хлебный бизнес [Текст] / И. Платонов // Хлебопродукты. – 2008. – №4. – С. 7-9.
26 Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебник для вузов / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. – 226 с., ил.
27 Рукосуев, А.Н. Товароведение зерномучных и хлебобулочных товаров [Текст]: учебник для вузов /А.Н. Рукосуев. – М.: Экономика, 1973. – 320 с: ил.
28 Румянцева, В. Пшеничный хлеб с использованием нетрадиционных видов сырья [Текст] / В. Румянцева // Хлебопродукты. – 2008. – № 5. – С. 31-33.
29 Савиных, И.В. Товароведение продовольственных товаров. Хлеб и хлебобулочные изделия [Текст]: учеб. пособие / И.В. Савиных. – Челябинск, ЮУрГУ, 2000. – 24с.
30 Торговое дело: экономика, маркетинг, организация [Текст]: учебник, 2-е изд., перераб. и доп. / под общ. ред. Л.А. Брагина и Т.П. Данько. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 560 с.
31 Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров [Текст]: учеб. пособие / И.Н. Фурс. – Мн.: БГЭУ, 1999. – 342с.
32 Ченских, В.Я. Региональные проблемы хлебопекарной отрасли [Текст] / В.Я. Ченский // Хлебопечение России. – 2008. – № 6. – С. 17-22.
33 Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учебник / И.П. Чепурной. – М.: ИТК Дашков и К, 2004. – 460 с.
34 Чубенко, Н.Т. О современных тенденциях в производстве хлеба [Текст] / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. – 2008. – № 3. – С.29-31.
35 Чубенко, Н.Т. Хлеб в профилактике заболеваний населения [Текст] / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. – 2008. – № 5. – С. 7-9.
36 Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебник / В.В. Шевченко. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
37 Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]: учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. – Ростов-н/Д: МарТ, 2001. – 128с.
38 Шилкина, Е. Расширение ассортимента и улучшение качества различных хлебобулочных изделий [Текст] / Е. Шилкина // Хлебопечение России. – 2008. – № 3. – С. 37-39.
39 Шишкин, И. Методы контроля качества хлебобулочных изделий [Текст] / И. Шишкин // Хлебопродукты. – 2008. – № 6. – С. 21-23.
40 Шлеленко, Л.А. Тенденции изменения ассортимента хлебобулочных изделий в России [Текст] / Л.А. Шлеленко, Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. – 2008. – № 10. – С. 14-15.
41 Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность [Текст]: учебно-справочное пособие / А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк [и др.]; под общ. ред. В.М. Поздняковского. – М.: Сиб. унив., 2005. – 278с.
42 Элешкина Е. Влияние сухой пшеничной клейковины (СПК) на хлебопекарные свойства муки [Текст] / Е. Элешкина // Хлебопечение России. – 2008. – № 10. – С. 12-13.





Подобные готовые работы:

Товароведная характеристика ассортимента и потребительские свойства кофе

Товароведная характеристика ассортимента и потребительские свойства виноградного вина

Сравнительная характеристика ассортимента и потребительских свойств темного пива отечественного и импортного производства

Характеристика ассортимента и оценка качества пшеничного хлеба, поступающего на реализацию в магазин ООО "Для Вас" от разных поставщиков

Формирование товарного ассортимента на предприятии

Разработка оптимального ассортимента товаров

Планирование ассортимента выпускаемой продукции.

Разработка оптимального ассортимента товаров

Формирование ассортимента товаров в розничной торговле

Формирование товарного ассортимента предприятия и его прогнозная оценка

Формирование оптимального торгового ассортимента розничного предприятия ООО «ХХХ»

Формирование стратегического товарного ассортимента коммерческого предприятия

Формирование товарного ассортимента на предприятии розничной торговли

Формирование стратегического товарного ассортимента коммерческого предприятия

Анализ ассортимента и потребительская оценка синтетических моющих средств