КУРСОВАЯ

химия твердых сычужных сыров 50% жирности


ВУЗ - АГТУ
Объем работы - 100 страниц формата A4
Год защиты - 2017

Оформите предварительный заказ, чтобы узнать стоимость работы.


СОДЕРЖАНИЕ:

Введение 2
1.Литературный обзор 5
1.1.Характеристика основных компонентов твердых сыров 6
1.1.1.Химический состав молока 6
1.1.2. Закваски, используемые в сыроделии. 9
1.1.3.Молокосвертывающие и другие препараты 10
1.1.4. Химический состав сыра 10
1.2. Характеристика основных технологических операций производства твердых сыров 12
1.2.1. Технологическая схема производства твердых сыров 12
1.2.2. Краткая характеристика технологической схемы производства твердого сыра. 13
1.2.3. Описание изменения сырья в процессе его переработки 34
1.2.3.1Режим пастеризации 34
1.2.3.2. Созревание молока 34
1.2.3.3. Свертывание молока 34
1.2.3.4. Биохимические и физико-химические процесс при обработке сгустка и сырной массы 37
1.2.3.5. Второе нагревание 39
1.2.3.6. Формование и прессование сыра 42
1.2.3.7.Посолка сыра 42
1.2.3.8. Биохимические и физико–химические процессы при созревании сыра 44
1.2.4. Требования предъявляемые к сырью и готовому продукту в
соответствии с НД 45
1.2.4.1. Требования к молоку в сыроделии 45
1.2.4.2. Требования, предъявляемые к сыру 50
1.3. Изменение основных компонентов пищевого продукта в процессе технологической обработки 52
1.3.1. Лактоза 52
1.3.2. Белки 54
1.3.3. Молочный жир 60
1.3.4. Изменение содержание влаги и минеральных веществ 61
1.3.5. Формирование структуры сыра 62
1.3.6. Формирование консистенции 65
1.3.7. Формирование рисунка 67
1.3.8. Формирование вкусовых и ароматических веществ 68
1.3.9. Изменение витаминов 70
1.4. Аспекты совершенствования технологии производства данного вида продукции 72
1.4.1. Комплексная переработка вторичного молочного сырья 72
1.4.2. Использование сыворотки в качестве сырья для производства спирта 73
1.4.3. Процесс соления с помощью электрофореза 73
2 Характеристика объектов и методов исследования 74
2.1.Контроль состава и свойств сыра 75
2.1.1.Массовая доля влаги 75
2.1.2.Определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-90 76
2.1.3. Кислотность сыра 78
2.1.4. Определение степени зрелости сыра по М.И Шиловичу 79
2.2. Контроль состава и свойств молока как возможного сырья для изготовления сыра 80
2.2.1.Определение жирности молока. Кислотный метод Гербера по ГОСТ 5867-90 81
2.2.2. Определение кислотности молока 82
2.2.3. Реакция на примеси гидрокарбоната натрия 83
2.2.4. Определение плотности молока 83
2.2.5. Реакция на примесь крахмала 84
2.2.5. Проба на редуктазу 84
3. Результаты исследования и их обсуждение 86
3.1. Результаты исследования сыра «Маасдам».- 87
3.1.1.Изучение органолептических показателей сыра «Маасдам» 87
3.1.2. Изучение физико-химические показатели сыра « Маасдам» 88
3.1.3. Бактериологический показатель 89
3.1.4. Изучение физических свойств сыра «Маасдам» 90
3.1.4. Оценка показателей качества по 100 бальной шкале 91
3.2. Результаты исследования молока «Вкуснотеево-3,2% жирности», как возможного основного сырья для сыра 91
3.2.1. Изучение органолептических показателей молока «Вкуснотеево-3,2% жирности» 92
3.2.2. Изучение физико-химических показателей молока «Вкуснотеево-3,2% жирности» 92
3.2.3. Изучение молока «Вкуснотеево-3,2% жирности» на соответствие санитарному законодательству. 92
Заключение 95
Список литературы 97
Содержание 100
1) Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. [Текст] / М.: Экономика, 1985- ISBN 5-88782-046-2
2) Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. [Текст] - М.: «Колос», 1997 – 288с – ISBN 5-10-003127-1.
3) Горбатова К.К., Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов [Текст]: -М.:Колос,2003.-378с- ISBN 5-05-000091-2
4) Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов [Текст]: -М.:Колос,1992-320с- ISBN 5-253-00001-9
5) Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. и др. Технология молока и молочных продуктов[Текст]: -М.:Колос2004-455с- ISBN 5-9532-0166-4.
6) Молоко коровье. Требования при закупках. ГОСТ Р 52054-2003- М.: ИПК Издательство Стандартов, 1998-22с
7) Неберт В.К., Сахаров С.Д, Савельев А.А, Стригин Б.Н, Выбор рационально формы и размеров сыров [Текст] /Ни.: Биологические исследования и совершенствование технологии сыров / Под. ред. Г.Г. Шилера.-Углич: 1985.- 256с.- ISBN 5-201-45567-8.
8) Савельев А.А., Сорокин М.Ю., Шнейдер Л.К., Крышин А.Т, Некоторые аспекты повышения качества и выхода сыра [Текст] / Сыроделие и маслоделие. 2002. №1.- М.:Спутник- ISBN 5-06-002611-6
9) Сорокин М.Ю., Савельев А.А., Шнейдер Л.К., Крышин А. Т. Технология и техника для самопрессующихся сыров [Текст] / Сыроделие и маслоделие. 2002. N5- М.:Спутник- ISBN 5-85585-643-2 (1-й з-д).
10) Справочник товароведа продовольственных товаров, том 2. [Текст] /М.: Экономика, 1987.- 319с.
11) Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры [Текст] /СЫРЫ/Авт.-сост.: В.В.Кузнецов, Г.Г.Шилер; Под ред.Г.Г. Шилера. -СПб.: Гиорд, 2003.-503с.,[1] л.ил.:ил.-Библиогр.:с.497-499 ISBN 5-05-000091-2
12) Сыроделение: технологические, биологические и физико-химические аспекты /под ред. Гудкова А.В./[Текст]/-М: ДеЛипринт.: 2003. - c. 800. ISBN 5-05-000140-4.
13) Сыры сычужные твердые, технические условия ГОСТ 7616-85- М.: ИПК Издательство Стандартов, 1998-22с
14) Технология сыра / Под ред. Г.Г.Шилера./ [Текст]/- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984-245с.
15) Физико-химические методы анализа: Лаборатор. практикум: Учеб. пособие для вузов/ Сост. С.А.Ивашин и др/[Текст] /.; Центросоюз РФ. СибУПК. -Новосибирск, 2002. -47с.
16) Федотов А.А., Конэныхин А.В., Савельев А.А. Современные достижения в технике и технологии посолки сыров [Текст] / Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1983 – 186с- ISBN 5-85429-016-2.
17) Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных) [Текст]/: Учебник. – М.: Изд. дом «Дашков и К0», 2002- ISBN 5-7765-8672-6.
18) http://www.vladbmt.ru/food_milk.htm
19) http://ecip.kalvis.ru/?q=ru/doc/59,65,70
20) salebook.lgg.ru/files/rv/311714263204.htm